Quelques faits scientifiques au sujet du beurre
Le beurre est une émulsion d’eau dans l’huile.
Deux courts exemples pour clarifier la notion d’émulsion:
1 – Quand vous mettez de l’eau dans votre vin, ils se mélangent sans hésiter et deviennent un produit différent sans même avoir besoin de remuer. Même en le laissant reposer, l’eau et le vin ne se sépareront plus. Ça n’est pas une émulsion!
2 – Pour faire une vinaigrette, vous mettez de l’huile et du vinaigre dans un récipient. Ils ne se mélangent que quand vous battez l’ensemble vigoureusement et si vous le laissez reposer, ils vont se séparer encore. Ça, c’est une émulsion.
Revenons-en au beurre:
La crème est du lait qui contient de 15 à 25% de protéines et de globules de graisse.
Imaginez qu’un globule est une membrane microscopique remplie de molécules de graisse. Étant si petit, comme la graisse est plus légère que l’eau, il flotte. Cela forme une suspension à la surface du lait: la crème.
Quand on les remue vigoureusement, ces globules se fracassent et la graisse se libère et va s’agglomérer avec la graisse d’autres globules et forme des grumeaux qui vont se séparer de l’eau. Ce procédé forme donc deux nouvelles substances : un solide, le beurre et un liquide, le babeurre.
Bien que le plus souvent le beurre soit fait à partir de lait de vache, il peut être fabriqué à partir de lait d’autre mammifères tels que les brebis, chèvres, buffalos et yaks.
Il faut environ 20 litres de lait complet pour obtenir 1 kg de beurre. Le barattage peut prendre de 30m à 2 h selon la température et le type de baratte utilisée.
Le beurre conserve sa fermeté quand réfrigéré, se ramollit en une consistance facile à étaler à température ambiante et passe à un état liquide à partir de 32 à 35 °C (90 à 95 °F).
La densité du beurre est de 911 grammes par litre (0.950 livre par pinte US).
Il a généralement une couleur jaune-pâle, qui varie depuis un jaune prononcé à quasiment blanc. Sa couleur naturelle non-modifiée dépends de ce que l’animal mange et de sa ligne génétique, mais le procédé commercial de fabrication le plus souvent ajuste la couleur avec des colorants pour aliments tels que le roucou ou le carotène.
Du sel est souvent ajouté au beurre. Le sel était initialement utilisé comme préservatif. Ceci était bien-sûr critique quand le beurre ne pouvait pas être réfrigéré. Le plus de sel, le plus longtemps le beurre se conserve. Notez qu’aux États-Unis, Irlande, Royaume-Unis et les pays nordiques, du sel est souvent ajouté au beurre. Le reste de l’Europe utilise le plus souvent du beurre non-salé. Ici au Canada, nous trouvons aisément du beurre salé et non-salé sur les étagères de nos magasins. Ceci indique que les deux sont couramment utilisés.
Des liens religieux & culturels remarquables :
Le beurre est un de produits le plus vieux et le plus vénéré que nous connaissons.
Histoire Judéo-Chrétienne:
Selon la Bible, le beurre était un met pour les festivités
Abraham et Sarah aurait offert une fête de viande, lait et beurre aux trois anges qui les visitaient.
L’Indouisme garde aussi au beurre et au ghee une place très spéciale.
Le Seigneur Krishna, reconnu comme la 8ème incarnation du Seigneur Vishnu est connu comme le dieu de l’amour, tendresse et compassion. La mythologie Indoue, le décrit comme un farceur espiègle, un amoureux doux , un être suprême universel et un Dieu enfantin.
Krishna était renommé pour voler du beurre dans le voisinage. Avec ses amis, il s’introduisait discrètement dans les maisons et s’appropriait des pots en grès contenant du beurre fraichement baratté
Si bien qu’à ce jour, il est souvent appelé ‘Makhan Chor’ – ‘Le voleur de beurre’.
Il est aussi dit de Krishna, qu’il volait les cœurs qui étaient purs et doux comme du beurre.
Célébrations du mois de Kartik
Le mois de Kartik, marque le passage d’une période de pratique spirituelle journalière à une période de récolte qui symbolise l’illumination et la prise de conscience.
Une fois l’an, pendant le mois de Kartik, de mi-Octobre à mi-Novembre, les Indous allume des lampes de ghee pour le Seigneur Krishna.
Histoire plus anecdotique:
Il est dit que le beurre a été fait pour la première fois accidentellement par un nomade que avait rempli une peau de chèvre avec du lait et après un jour passé à cheval, il découvrit que le lait s’était naturellement transformé en ce nouveau produit fascinant.
De fait, une technique semblable utilisant une peau de chèvre est toujours en usage dans certaines régions tout simplement en la secouant au lieu de l’attacher à son cheval et de chevaucher toute une journée avec.
